La consuetudine di cucinare la mostarda durante il periodo estivo a Mantova è antichissima e ancora oggi molto in uso, nasce dall’istintivo desiderio di far vivere la frutta e la verdura più a lungo, e ci offre un’originale versione di questi preziosi prodotti della natura.

Per realizzare una buona mostarda sono necessari , oltre a dell’ottima frutta e verdura, pochi ingredienti e il più importante tra tutti è sicuramente il tempo. Non basta un giorno e serve molta pazienza! Bisogna saper attendere che ogni fase della lavorazione si concluda naturalmente, che lo zucchero mescolato alla frutta si sciolga lentamente e avvolga ogni pezzetto per molte ore fino a farla cambiare di aspetto. Bisogna separare il liquido dalla frutta e farlo bollire per ben quattro volte a distanza di molte ore l’una dall’altra. Bisogna sorvegliarne la consistenza e il colore mentre cambiano lentamente ad ogni bollitura e versarlo sulla frutta che ne assorbe la dolcezza e pian piano si ammorbidisce integrandosi con esso. Conclusa l’ultima cottura bisogna attendere che la mostarda si raffreddi per bene prima di aggiungere la senape che la renderà piccante, mescolando lungamente perché si amalgami. Bisogna, infine, saper aspettare ancora affinché ogni pezzetto di frutta o verdura sia diventato pungente prima di assaporarla.

Quando finalmente la mostarda arriva sulle tavole viene accolta come contorno da bolliti, arrosti e salumi, ma diventa protagonista con i formaggi. Qualsiasi tipo di formaggio, stagionato o fresco, saporito o dolce, vaccino o di capra, trova un appropriato abbinamento tra i diversi gusti piccanti delle mostarde.